IL CASERA UBRIACO
Da tempo vado ripetendo in questa che Livigno, pur restando regina delle nevi e degli sport invernali, da tempo ha scoperto un'altra anima, l'anima "enogastronomica".
Molti ristoranti riscoprono piatti desueti o dimenticati, si fanno serate e mesi a tema, i vini -valtellinesi e non - sempe più serviti ad arte e giustamente accorpati ai piatti. Oggi sono richiesti prodotti scomparsi (il pan da col, il pan da carcent, la lughenia de Pasola, i Borsat, ecc.), ma rientrati alla grande nel favore dei turisti, dopo anni ed anni d'oblio. Adesso spunta una novità assoluta tirata fuori dal cappello a cilindro di Sergio Cantoni, non solo titolare e menager attento di una avviatissima industria di salumi e carni, ma titolare della catena Alpi Casa del Formaggio che da alcuni anni propone ai livignaschi e turisti i migliori formaggi valtellinesi e dal mondo. Proprio oggi Cantoni presenta il "VALTELLINA CASERA UBRIACO". Noi abbiamo avuto il privilegio di assaggiare in anteprima questa novità e conoscere l'iter di produzione.
Il formaggio utilizzato per questa novità è un Valtellina Casera DOP della Latteria di Delebio. E solo quando l'uomo del monte ha detto si (pardon l'uomo dei formaggi di Delebio, Marco Deghi, consegna l'ok), le migliori forme partono per Livigno. La prima fase prevede la "raspatura" della crosta. Successivamente le forme attentamente ripulite vengono deposte in vasche e ricoperte da vinacce (da Uva Chiavennasca alias Nebbiolo fornite dalle cantine Negri di Chiuro). Sotto lo sguardo vigile di Sergio Cantoni, ogni settimana, i formaggi vengono "innaffiati" con vino rosso Inferno di produzione della casa di Chiuro e tale operazione viene ripetuta per tre settimane. Alla fine di questa delicata operazione di "innaffiatura" i formaggi vengono tolti dalla salamoia e posti in cantine naturali per l'asciugature che avviene lentamente ed esclusvamente in cantine arieggiate e che sorgono ad oltre duemila metri d'altezza. E solo quando quest'operazione di "asciugatura" risulta perfetta, le forme partono per i banchi di vendita. Noi l'abbiamo assaggiato e riteniamo questa novità una vera rivoluzione nel gusto del formaggio Casera che, pur mantenendo il suo caratteristico sapore, s'intinge di un leggero gusto vinoso che rende ancor più intrigante e consegna alle papille un senso di leggerezza e di piacevolezza con una sottile punta amarognola presa dalle vinacce.
E' un formaggio che diventa formaggio da metidazione, un formaggio che esalta all'unisono il fior fiore della Valtellina enogastronimica, l'assioma vini-formaggi. Una "chicca" per le imminenti feste "il casera ubriaco" nuovo gusto per enogastronomadi, golosi e non, per assaporare un giorno diverso.
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Da tempo vado ripetendo in questa che Livigno, pur restando regina delle nevi e degli sport invernali, da tempo ha scoperto un'altra anima, l'anima "enogastronomica".Molti ristoranti riscoprono piatti desueti o dimenticati, si fanno serate e mesi a tema, i vini -valtellinesi e non - sempe più serviti ad arte e giustamente accorpati ai piatti. Oggi sono richiesti prodotti scomparsi (il pan da col, il pan da carcent, la lughenia de Pasola, i Borsat, ecc.), ma rientrati alla grande nel favore dei turisti, dopo anni ed anni d'oblio. Adesso spunta una novità assoluta tirata fuori dal cappello a cilindro di Sergio Cantoni, non solo titolare e menager attento di una avviatissima industria di salumi e carni, ma titolare della catena Alpi Casa del Formaggio che da alcuni anni propone ai livignaschi e turisti i migliori formaggi valtellinesi e dal mondo. Proprio oggi Cantoni presenta il "VALTELLINA CASERA UBRIACO". Noi abbiamo avuto il privilegio di assaggiare in anteprima questa novità e conoscere l'iter di produzione.
Il formaggio utilizzato per questa novità è un Valtellina Casera DOP della Latteria di Delebio. E solo quando l'uomo del monte ha detto si (pardon l'uomo dei formaggi di Delebio, Marco Deghi, consegna l'ok), le migliori forme partono per Livigno. La prima fase prevede la "raspatura" della crosta. Successivamente le forme attentamente ripulite vengono deposte in vasche e ricoperte da vinacce (da Uva Chiavennasca alias Nebbiolo fornite dalle cantine Negri di Chiuro). Sotto lo sguardo vigile di Sergio Cantoni, ogni settimana, i formaggi vengono "innaffiati" con vino rosso Inferno di produzione della casa di Chiuro e tale operazione viene ripetuta per tre settimane. Alla fine di questa delicata operazione di "innaffiatura" i formaggi vengono tolti dalla salamoia e posti in cantine naturali per l'asciugature che avviene lentamente ed esclusvamente in cantine arieggiate e che sorgono ad oltre duemila metri d'altezza. E solo quando quest'operazione di "asciugatura" risulta perfetta, le forme partono per i banchi di vendita. Noi l'abbiamo assaggiato e riteniamo questa novità una vera rivoluzione nel gusto del formaggio Casera che, pur mantenendo il suo caratteristico sapore, s'intinge di un leggero gusto vinoso che rende ancor più intrigante e consegna alle papille un senso di leggerezza e di piacevolezza con una sottile punta amarognola presa dalle vinacce.
E' un formaggio che diventa formaggio da metidazione, un formaggio che esalta all'unisono il fior fiore della Valtellina enogastronimica, l'assioma vini-formaggi. Una "chicca" per le imminenti feste "il casera ubriaco" nuovo gusto per enogastronomadi, golosi e non, per assaporare un giorno diverso.
Attilio Scotti